다시 오는 손님이 가게의 성공비결

프랜차이즈로 외식업에 첫발을 들여 안정적인 수익을 낼 거라 기대했다면 오산이다.처음에는 업종을 막론하고 고생이 뒤따른다. 고생 끝에 안정기가 와도 식당을 하면서 생기는 보상 심리를 조절할 줄 알아야 오래 갈수 있다. 실제로 개업하고 3~4년 정도 지나 어느 정도 돈을 벌고 나면 뒤끝이 좋지 않은 사람들이 꼭 하나둘 나타난다. 가게를 운영하는 사장이 젊을수록 유혹의 손길에서 자유롭지 못핟. 자신이 목료로 삼은 한 달 매상보다 더 높은 금액을 벌어들이고 나면 누구라도 놀라고 말것이다. 게다가 1년 넘게 매상을 유지한다면 어떻겠는가. 돈을 버는 족족 이익으로 남게 된다. 이때 사람이 돌변하곤 한다. 평소에는 장사를 하느라 가지 않던 술집에도 가고 골프를 치거나 해외 여행도 가려고 한다. 가게는 내가 없어도 알아서 잘 돌아가니 굳이 자리를 지키지 않아도 된다고 점차 안일하게 생각한다.  과연 그게 맞는 걸까? 가게가 꺾이는 건 한순간이다. 그래서 젊은 사람이 식당을 운영하면 발전 가능성이 굉장히 높기도 하지만 동시에 위험성도 높다고 본다. 식당을 운영하다 보면 자존심 상하는 경험을 가장 먼저, 빈번하게 겪곤 한다. 그럼에도 불구하고 자신의 가게를 찾아준 손님이기에 죄송합니다  사과할 줄 알아야 한다.  마음을 다해 가게를 운영하는 사장들은 스스로 고개를 숙이고 나설 줄 안다. 다른 데서 수익을 내고 있는 사람이라면 겉으로 드러나는 분위기 자체가 다르다. 마음가짐이 다르니 결국 모든 게 스트레스로 쌓일수 밖에 없다. 어떻게 보면 창업은 나이의 문제가 아니라 마음가짐의 문제이다. 살길이 막막하면 못마땅해도 식당 일을 해야 하기 때문에 숙이고 들어갈 수 있다. 일단 식당을 차렸는데 손님이 없다면 그 이유를 먼저 고민해야 한다. 그러고 나서 기다릴지 말지를 결정해야 한다. 식당의 성패 여부를 결정하는 것은 손님의 재방문율이다. 식당 문을 열고 나서 손님이 얼마나 왔느냐 또는 적게 왔느냐가 아니라 한번 왔던 손님이 다시 방문하느냐를 봐야 한다. 즉 손님의 재방문율이 높아야 비로소 식당이 자리를 잡았다고 할 수 있다. 그렇게 식당을 다시 찾는 손님 수가 얼마나 되는지를 바로 성공을 판단하는 기준이다. 오늘 개업했는데 손님이 열 명밖에 없었다고 생각해 보자 그 수에 무조건 좌절하지는 말자 예를 들어 손님이 천명이 왔는데 재방문율이 거의 없다면 그건 식당의 위치가 좋아서다. 그런 곳일수록 권리금이 높다. 매일 손님이 천명 오는데 재방문율이 오 백명이 넘는다면, 즉 재방문율이 50퍼센트가 넘는다면 그건 식당의 음식 맛이 좋기 때문이다. 하지만 재방율이 좋다고 해도 방심하면 안된다. 손님이 하루에 스무 명밖에 없었는데 열 명이 다시 찾는다면 재방율은 50퍼센트로 같을지라고 절대적인 손님의 방문 수가 적으니 이는 자리가 좋지 않다는 뜻이다. 바로 이럴 때 기다려야 한다는 의미이다. 반대로 하루 손님이 스무 명인데 다시 찾는 사람은 아무도 없고 새로운 손님만 겨우 온다면 어떨까? 이런 경우는 기다려도 소용없다. 자리도 나쁘고 음식 맛도 없다는 뜻이다. 이럴 때는 기다려도 무의미하다. 아무리 손님을 기다려도 해결되지 않기 때문이다. 이렇듯 개업 초기 식당의 성공 여부를 가늠하는 판단의 척도는 재방문율이다. 음식맛도 좋고, 단골도 있고, 재방문율도 훌륭한데 단지 소문이 나지 않아 홍보가 덜 된 경우라면 너무 조급하게 굴지 말고 기다리라는 의미다. 문만 열고 놓고 무작정 기다린다? 절대 안 될 말이다. 내가 성실하게 노력한 만큼 성과를 내는 것이 바로 먹는 장사다. 소위 성공의 모든 조건을 갖췄는데 단지 홍보가 덜 됐다고 판단되면 조급하게 마음 먹지 말라. 초심을 잃지 않고 마음가짐을 단단히 먹고 끊임없이 노력해야 원하는 결과를 얻을 수 있다.