매장인가 홀인가,시장의 우선순위

매장을 운영하다 보면 홀과 주방 중 어느 쪽에 더 중심을 둘지에 대해 고민하게 된다. 나는 주방도 중요하지만 홀이 더 중요하다고 본다. 사장이 주방에 있어야 한다는 의미는 아니다. 사장이 음식을 할 줄 알아야 주방을 관리할 수 있다는 의미인데 이를 잘못 해석해 홀에서 손님들을 응대하지 않고 주방에서 음식만 만든 것이다. 응당 음식점 사장이라면 음식을 만들 줄 알아야 한다. 하지만 사장이 있어야 할 곳은 주방이 아니라 홀이다. 간혹 손님들이 식당 직원들을 함부로 대하기도 한다. 그때문에 마음이 상하는 일도 생길 수 있다. 그런 상황을 몸소 겪으며 손님들에게 고개 숙일 줄도 알아야 손님들이 다시 식당을 찾아온다. 음식 맛도 중요하고 손님을 대할 줄도 알아야 잘되는 가계로 거듭날 수도 있다.사장이 홀에 머물러야 한다고 하지만 주방에 대한 관심도를 늦춰서는 안 된다. 적절한 균형감을 유지해야 한다는 말이다. 메뉴 구성과 주방 구성원에게는 특히 더욱 신경을 써야 한다. 메뉴 하나를 만들 때마다 소모되는 에너지가 있다고 가정할 때 한식에서는 1인분을 만드나 4인분을 만드나 소모되는 에너지에 차이가 별로 없다. 김치찌개 1인분이든 4인분이든 상차림을 보면 네 배의 양이지만 에너지를 네 배로 들이지 않는다. 이렇게 메뉴에 따라 에너지를 많이 쓸수록 주방 구성원의 피로도는 올라간다. 따라서 피로도가 올라가는 음식을 만들어야 하는 식당이라면 주방 동선을 가능한 짧게 짜야 한다. 직원들이 최대한 덜 움직이며 오갈 수 있도록 신경 써야 한다. 식당을 잘 운영하려면 눈에 보이지 않는 스트레스를 줄이는 게 정말 중요하다. 무엇보다 주방 인력의 피로도를 잘 관리해야 한다. 우선 주방 규모를 작게 잡는다. 동선을 짧게 설계하되 모든 기물을 손쉽게 다룰 수 있도록 구성하는 게 가장 좋다. 최적의 환경이 마련되면 필요한 식재료만 그때그때 주문해서 쓸 수 있으므로 식자재 관리까지 해결 할 수 있다. 일반적으로 인테리어를 시작할 때 매장 면적의 3분의 1를 주방으로 할애하는 편이다. 그러다 막상 공사에 들어가면 테이블을 하나라도 더 놓기 위해 주방 면적을 줄이곤 한다.주방 면적을 최소한으로 설계했다면 나머지 공간에서 스트레스로 지친 직원들을 위한 별도의 휴식 공간을 확보해야 한다. 젖은 장화를 말리거나 지친 몸을 쉴 수 있는 공간은 여러모로 중요하다. 근무 환경이 좋으면 계속 일하고 싶고 자신들을 위한 사장의 배려에 고마움까지 느낄 것이다. 단 창고를 만드는 것은 절대 금물이다. 잡다한 물건들을 쌓아두는 창고는 결코 쓰임새를 잃어버리게 된다. 매장 인테리어를 어떻게 하느냐에 따라서도 가게의 매상이 달라진다. 먼저 자신이 팔 메뉴를 고려해 테이블 간격을 정하는 것이 좋다. 보통 테이블마다 간격을 일정하게 유지하곤 한다. 경험상 음식점마다 테이블 간격도 달라야 한다. 고깃집, 호프집,중국집,분식집,국숫집 등 메뉴별로 홀 서빙 방식이 다르기 때문이다. 테이블을 다닥다닥 붙여놓으면 좀 더 많은 손님을 받을 수 있겠지만 음식을 놓거나 손님이 움직일 때 매번 모든 사람이 일어나야 하는 상황이 벌어지기도 한다. 사장이라면 직원들이 일하기 편한 동선을 최우선으로 확보해 인건비를 절약하면서 소비자의 만족도도 높일 수 있도록 매장 전체 배치를 고민해야 한다. 개인 매장이든, 프랜차이즈 매장이든 메뉴에 담긴 스토리텔링 요소를 메뉴 한쪽에 적어 놓으면 손님에게 훨씬 더 높은 공감대를  불러 일으킬 수 있다. 주인이라면 자신의 식당에서 제공하는 메뉴의 장점, 독특함과 차별화를 어떻게 풀어나갈 것인지를 끊임없이 고민해야 한다.