함부로 바꾸면 독이 되는 원칙

영업 시간

매장을 얻을 때 이미 기본적인 상권 조사를 했어도 막상 가게를 열고 나면 도대체 몇시에 문을 열고 몇 시에 닫을지를 놓고 고민하게 된다. 가급적 현재 자신의 가게가 속한 상권의 특성에 맞게 영업 시간을 조정하는 것이 좋다. 그리고 주변 가게의 영업 시간을 참조해 일주일 정도 식당을 열고 닫는 시간을 테스트하는 것이 좋다. 예를 들어 영업 시간을 오전 11시부터 오후 10시까지로 정했다면, 한번은 오전 11시부터 오후 12시까지, 다른 한번은 오전 10시부터 오후 11시까지 등으로 테스트를 해 본다. 미리 정한 영업 시간에서 한 시간 전에 문을 열어보고, 한두 시간 지나 문을 닫으면서 손님이 언제 주로 가게에 오는지 파악하고 가장 적당한 시간대를 찾는 것도 방법이다.  영업 시간이 정해졌다면 개인 사정이 있더라도 임의로 문을 닫는 것은 금물이다. 식당은 모름지기 고객과의 약속, 신뢰를 바탕으로 장사를 해야 한다. 그 첫걸음이 바로 영업 시간 준수다. 물론 계절별로 특성에 맞게 영업 시간을 달리하는 것은 고려해볼 만하다. 메뉴에 따라 여름이나 경울에 좀 더 오래 열어두는 것도 방법이다. 만약 가족끼리 운영하는 소규모 매장이라면, 한달에 두번 정도 정기휴무일을 정해 쉬는 것을 권한다. 피로가 쌓이면 소비자에게도 그만큼 좋지 않은 서비스를 제공하게 되므로 나쁜 이미지를 줄 수밖에 없다. 정기휴무일을 첫째,셋째 주 수요일처럼 평일에 정하는 것은 피하라 손님들은 가게 휴무일을 일부러 기억하거나 메모해두지 않는다. 정기휴무일도 주변 가게와 같이 맞춰 쉬는게 좋다. 다른 가게들이 모두 문을 닫는 날로 인식하기 때문에 유동 인구가 적을 수밖에 없다. 

재고관리

처음 창업할 때는 주방이 크고 재료가 항상 준비돼 있어야 한다는 생각에 저장고를 만들거나 냉장고를 몇 대씩 사는 경우가 많다. 생각에 저장고를 만들거나 냉장고를 몇 대씩 사는 경우가 많다. 주방의 규모를 식당 전체 크기의 3분의 1이상 잡아야 이상적이라고 생각했었다. 저장고에 넣어두는 재료량은 하루 장사를 하는데 필요한 양의 1.5배가 가장 적당하다. 하지만 대량으로 한꺼번에 구입하면 저렴한 가격으로 식재료를 살 수 있다는 생각에 저장고를 자꾸 키운다. 식재료를 저렴하게 사면 경제적이라 생각되겠지만 쌓아둘수록 오히려 독이 된다. 냉장고에 들어 있는 식재료들은 모두 재고다. 냉장고가 커 재고를 쌓아둔 것도 문제지만, 그로 인해 음식의 수준이 떨어지는 것이 더 문제다. 음식을 만들때는 신선한 재료를 써야 하는데 재고가 쌓이다 보니 오래된 식재료부터 사용하게 되고 그러면 당연히 맛이 떨어진다. 하지만 주방에서 일하는 사람들은 대부분 재료를 넉넉하게 사놓는 습관에 적어 있다. 식재료가 많을 때 발생하는 문제는 또 있다. 식재료를 아낄 생각을 하지 않는다는 것이다. 집에서 요리할 때를 생각해 보라 양파가 넉넉하다면 양파 껍질을 깔 때도 대충 벗겨낸다. 하지만 양파 한개만 딱 남아 있다면 어떨까? 정말 한 꺼풀이라도 더 남기려고 조심스럽게 깔 것이다. 바로 이 차이다. 먹는 장사를 하면서 이윤을 남기려면 식재료를 아껴야 한다. 사장이 아무 생각없이 직원들에게 아끼라고 강조하기만 하면 음식 맛이 달라질 수밖에 없다. 

메뉴변경

스트레스를 줄이는 가장 확실한 방법은 메뉴의 단순화다. 주메뉴 100개를 팔면 수익이 나지만 200개를 팔아야 수익이 나도록 마진을 줄이면 500개도 팔 수 있을 거라고 확신한다. 하지만 200개를 팔면 필요한 인원의 세배가 더 필요하면 타산이 맞지 않는다. 200개를 팔 때의 인원에 약간의 총원만으로도 500개를 팔 수 있도록 단순화된 시스템을 만들어야 한다. 

이러한 시스템은 확고한 신념을 기반으로 만들어진다. 메뉴 수를 줄이면 소비자가 원하는 다양한 메뉴가 갖춰져 있지 않으므로 초반에는 확실히 손님이 줄 수 밖에 없다. 모든 경우의 수까지 명확하게 머릿속에 넣은 상태로 시스템을 만들어야 한다. 그 과정이 즐거울 수 없겠지만 치밀한 계산을 거쳐 모든 경우를 예상해 갖춘 시스템이라는 확신을 가지고 추진하는 용기가 필요하다.